Da un po' di tempo ricevo molte domande sul Kefir e la sua produzione. Le riporterò qui di seguito,
in modo che possano essere utili a tutti:
Vorrei anche io i grani di Kefir, cosa devo fare?
Per avere i grani di Kefir di latte o d'acqua mandami una mail all'indirizzo:
lologi26@gmail.com, e ti spiegherò
come riceverli in breve tempo.
Nella mail ricordati di specificare quale tipo di Kefir desideri: di latte o d'acqua.
Ma i fermenti non rischiano di morire durante il viaggio?
La spedizione è un passaggio molto delicato per i fermenti perchè rischiano di rovinarsi ed
inacidirsi. Molti la effettuano come se spedissero un oggetto, ma non è così semplice.
I fermenti del Kefir non risentono assolutamente del viaggio se (e solo se) vengono garantite
alcune condizioni igieniche e di imballaggio, che trovi scritte
quì.
I grani che spedisco, sono
confezionati il giorno stesso della spedizione, con latte fresco sufficiente per garantire la
vitalità dei fermenti per giorni. Naturalmente consiglio di buttare la produzione che arriva a
casa per sicurezza e perchè sarebbe troppo forte il sapore, visti i lunghi tempi di fermentazione.
Spedisco grani che sono parte di quelli che io utilizzo per il mio Kefir, quindi sono
quotidianamente controllati.
Il caldo o il freddo eccessivi possono essere dannosi per i grani?
Il caldo sì. I fermenti che popolano i grani sono molto sensibili al calore e per loro è molto
pericoloso tanto da ucciderli. Questa, infatti, è la ragione per la quale evito di spedire
i grani in estate o quando le temperature sono troppo elevate. Il freddo eccessivo invece non
è pericoloso, anzi, mettere in frigo i grani o
congelarli sono un'ottimo metodo per rallentare la vitalità dei grani e quindi aumentare o
bloccare del tutto il tempo di fermentazione del latte in Kefir. Trovi maggiori informazioni
sulla conservazione per brevi o lunghi periodi dei grani
quì.
Quali passaggi dovrò fare quando mi arriveranno i grani a casa?
Appena ti arrivano i grani fai in questo modo: con il manico pulito di un cucchiaio di legno
mescola il contenuto del flacone (per facilitarne l'uscita), poi versalo in un colino di
plastica e sempre mescolando delicatamente filtra il Kefir direttamente nel lavandino
(tanto va buttato). Non sciacquare i grani, perchè facendolo dilaveresti i fermenti
lattici presenti sulla superficie. Poi fai il procedimento classico per la produzione
del kefir che puoi leggere dettagliatamente
quì.
Anche il secondo giorno butta il Kefir ottenuto (per sicurezza) e dalla terza produzione
in poi puoi gustarlo in tutta tranquillità.
Perchè non è consigliabile mangiare la prima e la seconda produzione?
1- Perchè il Kefir per essere fermentato nel modo giusto deve essere lasciato fermo, invece la spedizione ovviamente è molto movimentata.
2- Perchè sempre a causa del movimento il siero non è eliminabile, quindi il sapore del Kefir è molto forte.
3- Perchè il Kefir per avere il sapore "giusto" deve fermentare 24 ore, invece spesso la spedizione impiega più tempo per arrivare.
4- Perchè il grani di Kefir per "lavorare" hanno bisogno di ossigeno, invece il contenitore per essere spedito deve necessariamente essere chiuso.
5- A causa degli sbalzi di temperatura che potrebbero aver "alterato" i grani e quindi il Kefir prodotto non al top.
6 -Perchè la prudenza non è mai troppa e essendo un alimento a base di latte meglio non correre inutili rischi.
E per ultimo perchè, siccome io non mi fiderei a mangiare il Kefir del viaggio, non vedo perchè debba mangiarllo tu!! :)
Ho fatto quello che dovevo, ma dopo 24 ore i miei grani non sono aumentati, perchè?
I grani non si moltiplicano così velocemente. I fermenti sono microscopici e hanno bisogno di tempo
e condizioni adeguate per moltiplicarsi e "costruire la loro casa", ovvero il polisaccarice che noi vediamo e cha ha le sembianza di grumi.
Deve almeno passare una settimana per riuscire a notare qualcosa, un leggero aumento.
In un giorno non raddoppiano di certo, e neanche in una settimana, per questo sono così preziosi.
Hanno i ritmi della natura, degli esseri viventi.
Se pianti un seme non puoi pretendere di vedere il fiore il giorno dopo. Porta pazienza, trattali
con cura e vedrai che col tempo avrai invaso casa ;)
I miei grani hanno una forma strana, forse sono morti?
Voglio chiarire alcune cose in merito all’aspetto dei grani e la loro struttura.
Ricevo molte mail di persone che sono confuse e pensano che se i grani cambiano forma o
dimensione allora vuol dire che sono morti e buttano via tutto. No, niente di più sbagliato!!
Innanzitutto i grani (o granuli) non sono animaletti, e non sono neanche vivi.
La parte “viva” del Kefir sono i batteri che, come tali, sono invisibili ad occhio nudo.
I grani che noi vediamo sono solo ammassi globulari di un polisaccaride sul quale questi batteri
colonizzano e svolgono il loro processo digestivo del latte trasformandolo in Yogurt di Kefir.
Man mano che queste colonie crescono hanno bisogno di più spazio, allora costruiscono da soli il
loro terreno di coltura (i grani) per potersi espandere. Naturalmente questa “
costruzione” non ha una struttura predefinita, quindi non segue un progetto ma va avanti
liberamente.
Ecco perché col tempo i grani possono mutare ad avere forme diverse: grani piccoli, grani più grossi,
a tagliatella o a nastro (piatti e lunghi)..
Anche le dimensioni dipendono dagli stessi fattori, ma il più importante è determinato da come noi
maneggiamo i grani durante il filtraggio e il travaso.
Ad esempio se è nostra abitudine schiacciare mescolare energicamente i grani col cucchiaio nel
colino avremo grani più piccoli e regolari. Questo perché nel mescolarli quotidianamente li
spezziamo (cosa che non è affatto pericolosa per i grani).
Se invece siamo più delicati l’agglomerato del polisaccaride potrebbe restare integro
e formare un unico ammasso. In questo caso per comodità, ma non è necessario,
lo si può tagliare con le forbici (i grani non essendo vivi non sentono alcun dolore)
ed ottenere dei grani più piccoli a nostro piacimento.
Quindi, un cane ha la forma tipica di cane, una farfalla è a forma di farfalla ma i grani,
non essendo animali, non hanno forma e si sviluppano come possono e sempre in modo diverso.
Non è né la forma né la dimensione a far stabilire se i grani sono attivi o meno. Gli unici indizi
per constatare questo sono:
- l’odore: deve sapere di buono e non di rancido
- il colore: deve essere bianco/giallino e non marrone, verde o altro
- il sapore: che come l’odore deve sapere di buono e non rancido.
Tra una produzione e l'altra si possono lavare i grani?
Io consiglio di non lavare i granuli. Innanzitutto perchè dilaveresti i fermenti e poi perchè
il cloro contenuto nell'acqua del rubinetto essendo un disinfettante li ucciderebbe,
certo non sarebbe uno sterminio, ma rischiereste di rallentare il processo di fermentazione
per parecchi giorni. In caso lo ritieni strettamente necessario (se ti ci cade qualcosa dentro,
ad esempio), ti consiglio di sciaquarli con acqua in bottiglia o ancora meglio con del latte
fresco. Comunque, siccome i grani si moltiplicano molto velocemente ti consiglio di congelarne
sempre una scorta, come scritto
quì, e segnare la data sul contenitore. In questo modo semmai
dovessero contaminarsi con qualcosa potrete buttarli e prendere quelli congelati.
I miei grani si comportano in modo strano, sono lenti, non fermentano il latte e il kefir ottenuto è molto liquido e/o bavoso
Questo comportamento "strano" dei grani puù succedere e accade spesso nella stagione invernale.
Naturalmente come tutti gli esseri viventi avvertono il cambiare delle stagioni e sono molto sensibili
alle temperature. In questi casi bisogna avere pazienza e aspettare che i grani ritornino
attivi come nella norma, oppure, avendo fatto preventivamente una scorta di grani
congelati, buttarli e ripartire da quelli nuovi.
Quando filtro i grani e li schiaccio leggermente con il cucchiaio nel colino esce una specie di "bava". Devo lavarli?
No. E' assolutamente normale e per la salute dei fermenti è meglio se i grani non vengono mai lavati.
Dopo un po' che hai il Kefir in casa può accadere che ci si stanca un po'. Cosa si può fare per arrestare la produzione senza buttare tutti i grani?
E' vero, dopo un po' il Kefir può stancare, ma ci sono delle alternative. E' possibile congelare un
cucchiaino di grani posti in un bicchiere di latte (quando bisogna fermare la produzione per periodi
più lunghi di 10 giorni), oppure un cucchiaino di grani in un litro di latte, nel solito barattolo
non tappato ermeticamente e riposto in frigo (per periodi più brevi) come descritto
quì.
In questi 2 modi avremo sempre a disposizione una piccola riserva
di grani.
Comunque con il Kefir si possono fare anche molti dolci o ricette salate e formaggio.
Come mai i miei grani dopo 24 ore non hanno fermentato tutto il latte?
Probabilmente dipende dal fatto che la quantità di latte è superiore proporzionalmente alla
quantità dei grani, e quindi impiegano più tempo per "lavorare". Prova a ridurre la quantità
di latte oppure aspetta altre 36/48 ore.
Un altro fattore potrebbe essere che il luogo dove tieni il barattolo ha una temperatura troppo
bassa che rallenta la vitalità dei fermenti. Spostare il barattolo in un luogo un po' più caldo
potrebbe essere la soluzione.
Il sapore del Kefir che produco è molto forte, è normale o sbaglio qualcosa?
Molti mi dicono, la prima volta che lo assaggiano, che è troppo aspro. Questo è ovvio, quindi è
meglio aggiustarlo con un po' di zucchero se non si amano i sapori troppo forti.
Ho i grani di Kefir da latte, posso farci anche il Kefir d'acqua?
Sì, ma i grani di kefir di latte per poter "lavorare" nell'acqua hanno bisogno di un attento
processo di preparazione. Infatti i grani devono adattarsi al nuovo ambiente e il passaggio
deve essere graduale per non compromettere i fermenti annidati sui grani.
Questa preparazione è descritta
quì.
Ho dimenticato cambiare il latte ai grani e sono passati 4 giorni. Adesso
sono morti?
I fermenti del Kefir prendono il loro nutrimento dallo zucchero presente nel latte. Quando questo questo zucchero
è finito i grani daperiscono fino a non produrre più uno yogurt commestibile, riconoscibile dal forte odore
acido e dal sapore altrettanto discustoso. Filtra il latte e annusa i grani. Se l'odore è cattivo allora butta
tutto, se non sei sicura allora prova a fare un'altra produzione e dopo 24 ore riannusa i grani. Se l'odore
non sa di buono significa che il danno è fatto e non si possono più recuperare, altrimenti è andato tutto bene,
ma scarta le prossime 2 produzioni per dare tempo ai grani di rigenerarsi.
Se rivuoi i grani contatta me all'indirizzo
lologi26@gmail.com
o chi te li ha forniti la prima volta.
